Istilah Specialty Coffee bukanlah sekadar label pemasaran atau jargon keren di kedai kopi. Ini merupakan sebuah standar kualitas industri yang sangat ketat, mencakup seluruh perjalanan kopi dari benih hingga ke cangkir (from seed to cup). Standar ini ditetapkan secara global oleh Specialty Coffee Association (SCA).
Kriteria Skor Cupping 80+
Sebuah kopi hanya bisa menyandang gelar "Specialty" jika melalui proses penilaian sensorik formal yang disebut cupping. Penilaian ini dilakukan oleh panel ahli atau seorang Q-Grader bersertifikat.
- Skala Penilaian: Kopi harus meraih skor minimal 80 dari 100 poin.
- Aspek Penilaian: Mencakup aroma, rasa (flavor), keasaman (acidity), tekstur (body), keseimbangan (balance), hingga tingkat kebersihan rasa (clean cup).
- Kopi Komersial: Kopi yang mendapatkan skor di bawah 80 dikategorikan sebagai kopi komersial atau tingkat pasar yang biasanya ditemukan di supermarket.
Standar Defect (Cacat Biji) yang Ketat
Kualitas fisik biji kopi hijau (green beans) diperiksa secara manual sebelum disangrai. Dalam sampel acak seberat 350 gram, kopi specialty memiliki aturan nol toleransi terhadap cacat tertentu:
- Zero Primary Defects: Tidak boleh ditemukan satu pun cacat utama seperti biji hitam total (black beans), biji berjamur (sour/moldy beans), atau benda asing (batu/ranting).
- Secondary Defects: Hanya diperbolehkan sedikit cacat sekunder (seperti biji pecah atau berlubang kecil akibat serangga) dalam jumlah yang sangat terbatas.
Transparansi dan Ketertelusuran (Traceability)
Salah satu pilar utama Specialty Coffee adalah kejujuran asal-usul. Konsumen tidak hanya membeli rasa, tapi juga cerita di baliknya:
1. Identitas Petani: Informasi jelas mengenai nama kebun, koperasi, atau petani yang menanamnya.
2. Spesifikasi Terroir: Mencakup lokasi geografis, varietas tanaman (misal: Sigarar Utang, Bourbon), hingga ketinggian tanam yang spesifik (misal: 1.500 mdpl).
3. Freshness: Mencantumkan tanggal sangrai (roast date) yang jelas untuk memastikan konsumen menikmati kopi pada profil rasa puncaknya.
Mengapa Ini Penting? Dengan standar Specialty Coffee, rantai pasok menjadi lebih adil. Petani yang menghasilkan kualitas luar biasa mendapatkan harga premium di atas harga pasar komersial, yang pada akhirnya mendorong keberlanjutan industri kopi dunia.
