Banyak penyeduh kopi pemula menghabiskan jutaan rupiah untuk mesin dan biji kopi terbaik, namun lupa bahwa 98% dari isi cangkir mereka adalah air. Air bukan sekadar pelarut; air adalah agen kimia aktif yang bertugas mengekstraksi senyawa aromatik, gula, dan asam dari kopi. Menggunakan air yang salah dapat membuat kopi mahal terasa datar (flat), terlalu tajam, atau justru pahit seperti obat.
Mineral: Sang Penarik Rasa
Air yang terlalu murni (seperti air distilasi atau RO murni) justru buruk untuk kopi karena tidak memiliki "daya tarik" untuk mengikat senyawa rasa. Dua mineral utama yang paling berperan adalah:
- Magnesium (Mg2+): Magnesium sangat efektif dalam menarik senyawa rasa yang kompleks dan buah-buahan. Air tinggi magnesium cenderung menghasilkan kopi dengan tingkat keasaman (acidity) yang cerah dan tajam.
- Kalsium (Ca2+): Kalsium membantu menonjolkan tekstur atau body dan rasa manis. Namun, kalsium yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerak pada mesin kopi Anda (limescale).
Memahami TDS dan Hardness
Untuk mendapatkan ekstraksi yang seimbang, kita perlu memperhatikan dua indikator utama pada air:
1. TDS (Total Dissolved Solids)
TDS mengukur total padatan terlarut dalam air dalam satuan ppm (parts per million).
- Ideal: 120–150 ppm. Ini adalah "sweet spot" di mana mineral cukup untuk mengekstraksi rasa tanpa mendominasi profil rasa asli kopi.
- Di bawah 50 ppm: Ekstraksi cenderung lemah dan terasa kosong (tea-like).
- Di atas 250 ppm: Air sudah terlalu penuh dengan mineral, sehingga tidak ada ruang lagi untuk menyerap zat dari kopi. Hasilnya seringkali terasa berat dan kotor.
2. Alkalinitas (Buffer)
Ini adalah kemampuan air untuk menetralkan asam. Jika alkalinitas terlalu tinggi, rasa asam buah (acidity) pada kopi akan hilang dan terasa membosankan. Jika terlalu rendah, kopi akan terasa sangat tajam dan menusuk (sour).
Solusi Air untuk Seduh di Rumah
Jika air keran Anda berbau kaporit atau terlalu "keras", berikut adalah beberapa solusi yang bisa Anda coba:
- Filter Karbon: Efektif menghilangkan bau kaporit, namun tidak banyak mengubah kandungan mineral.
- Third Wave Water: Ini adalah mineral tambahan berbentuk bubuk yang dicampurkan ke dalam air murni (distilasi) untuk menciptakan komposisi air seduh standar kompetisi.
- Air Mineral Kemasan: Pilih air mineral dengan profil mineral yang seimbang (cek label TDS di belakang kemasan). Hindari air yang berlabel "Demineral".
Eksperimen : Cobalah menyeduh kopi yang sama menggunakan dua air berbeda (misalnya air keran vs air mineral). Anda akan terkejut betapa air bisa mengubah profil rasa kopi secara total meskipun variabel lainnya identik.
